Программа производственного контроля в общепите. Пример

Авторов материала нередко приглашают подготовить предприятие общественного питания к проверке соблюдения требований санитарного законодательства. Ошибки, связанные с выполнением программы производственного контроля (ППК), встречаются чаще всего. И не всем очевидно, что устранить их не составит труда, при этом затраты для среднестатистического объекта общепита будут минимальными.

Ошибка 1. Программы производственного контроля нет

Любое предприятие общественного питания — это сложная система, которая нуждается в постоянном совершенствовании. Но как понять, что улучшать, когда качество и безопасность выпускаемой продукции не контролируются?

Если руководитель не интересуется, безопасен ли выпускаемый предприятием продукт, то ему безразличен и гость, а значит, пиши пропало. А если проведению лабораторного контроля сопротивляется шеф-повар, то такого специалиста нужно увольнять как можно скорее.

Отсутствие ППК свидетельствует о том, что элементарные нормы трудового и санитарного законодательства не соблюдаются, а продукция и условия ее изготовления небезопасны. На таких объектах отравление — это дело времени.

Причины, по которым эта ошибка допускается сплошь и рядом, — санитарная безграмотность или халатность ответственных лиц конкретного предприятия общепита.

Чтобы понять масштабы проблемы в общественном питании, можно провести несложные расчеты. Для этого нужно сравнить количество предприятий общественного питания в городе N и количество договоров на проведение лабораторных исследований с аккредитованными лабораториями предприятий общественного питания, в частности с ФБУЗ этого города (во многих городах это единственная аккредитованная лаборатория).

Легко догадаться, что первая цифра будет в разы выше. А это значит, что руководство львиной доли предприятий общепита даже не подозревают, насколько опасной для гостей может быть их продукция и какие риски есть для предприятия. И когда «неожиданно» происходит отравление, приходит внеплановая проверка Роспотребнадзора, выписывается штраф, деятельность предприятия останавливается, а владелец объекта видит в этом происки конкурентов или административное давление.

Ошибка 2. ППК нужна только для того, чтобы отчитаться перед надзорными органами

Если использовать ППК только для отчета перед контролирующими органами, то вместо единственно доступного и точного инструмента самоконтроля она превратится в формальность, которая не решает свою главную задачу.

Самый частый аргумент, с которым мы сталкиваемся: «Мы еще никого не отравили!» Между тем вряд ли кем-то ведется статистика, сколько гостей уходит навсегда из-за легкой формы диареи. Высока вероятность, что клиент жаловаться в контролирующие органы не будет, но и в ваше заведение точно не вернется.

Важно!

Правильно составленная ППК и ее строгое соблюдение позволят избежать претензий со стороны трудовой инспекции в отношении условий труда и претензий Роспотребнадзора в отношении санитарного контроля. При этом вы будете иметь документальное подтверждение безопасности производства и производимой продукции.

Ошибка 3. Готовь сани летом

Как ППК, так и ХАССП необходимо начинать разрабатывать задолго до запуска объекта общепита. Это позволит не только описать производство, технологические процессы, но и заранее выявить точки контроля, увидеть ошибки и вовремя их устранить.

Тот факт, что многие составляют ППК только перед проверкой, подтверждается обилием штрафов за отсутствие результатов (протоколов) лабораторных исследований, указанных в программе производственного контроля. Ведь чтобы составить ППК, заключить договор на лабораторные исследования, сдать пробы и получить на руки результаты, потребуется время. В ночь перед проверкой это сделать невозможно.

Ошибка 4. «Хотели как лучше…»

Многие считают, что график сдачи проб и смывов, который обычно дают при заключении договора с лабораторией, — это и есть программа производственного контроля.

Без сомнения, лабораторные исследования готовой кулинарной продукции, воды, смывов — самая важная часть программы, но не единственная. Часто представленная программа производственного контроля не соответствует требованиям в части контроля за условиями труда работников. Например, в номенклатуру лабораторных исследований не включены замеры воздуха в производственных помещениях (горячий цех, заготовочный цех и др.), замеры шума.

Содержание программы производственного контроля подробно описано:

  • в СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
  • письме Роспотребнадзора от 13.04.2009 № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля» (далее — письмо Роспотребнадзора № 01/4801-9-32), которым направлены примерные типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности, в лечебно-профилактических учреждениях, учреждениях бытового обслуживания населения.

При подготовке ППК рекомендуем также изучить:

  • СанПин 1.1.2193-07 «Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Изменения и дополнения № 1 к СП 1.1.1058-01»;
  • СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Ошибка 5. Не так страшен черт, как его малюют

Страдающий от недостатка нужных знаний и информации предприниматель редко обращается в Роспотребнадзор, а зачастую просто и не знает, как правильно обратиться за консультацией.

Обратите внимание!

В СП 1.1.1058-01 четко сказано, что органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, без взимания платы с юридических и физических лиц по их обращениям обязаны предоставить информацию о государственных санитарно-эпидемиологических правилах, гигиенических нормативах, методах и методиках контроля факторов среды обитания человека, которые должны быть в наличии на объекте, и о перечне химических веществ, биологических, физических и иных факторов, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляются отбор проб, лабораторные исследования и испытания, периодичности отбора проб и проведения лабораторных исследований и испытаний.

Поэтому мы рекомендуем согласовать с органами и учреждениями госсанэпидслужбы программу производственного контроля, порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований.

Как это сделать?

Во-первых, напишите обращение (письмо) на имя руководителя Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека вашего региона с приложением копий необходимых документов.

Мы рекомендуем

Сразу уточните, в течение какого времени будет рассматриваться обращение, т. е. когда поступит ответ.

Во-вторых, после получения ответа отправьте заявку в лабораторию с конкретным перечнем/периодичностью лабораторных иследований и заключите договор с аккредитованной лабораторией (например, с ближайшим ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии…».

В-третьих, в любом надзорном органе есть часы приема посетителей — это отличная возможность задать интересующие вас вопросы. Обычно прием проводит юрист или инспектор, а в регионах часто прием ведет сам руководитель управления.

Не всем очевидно, но задача Роспотребнадзора — не оштрафовать, а обеспечить стабильную санитарно-эпидемиологическую ситуацию, соблюдение санитарного законодательства и обезопасить потребителей.

Меры ответственности за отсутствие программы производственного контроля на предприятии

Отсутствие программы на объекте грозит вынесением предупреждения согласно ст. 6.3 КоАП РФ «нарушение требований по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия граждан» или вменением административной ответственности с наложением штрафа:

  • Для граждан: 100-500 рублей;
  • Для индивидуальных предпринимателей и руководителей предприятий: от 500-1000 рублей;
  • Для организаций: от 10-20 тыс. рублей или приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Также правонарушение может проходить по статьям: 5.27.1 КоАП РФ, 6.4 КоАП РФ, 6.5 КоАП РФ, 6.6 КоАП РФ, 8.2 КоАП РФ, в зависимости от специфики деятельности организации.

Хотите получить консультацию специалиста или найти надежного подрядчика? Обратитесь к услугам специализированной компании ЭкоЦентрПроект.

Профильные специалисты составят перечень необходимых лабораторных исследований, произведут отбор проб, необходимые замеры, осуществят экспертизу в собственной аккредитованной лаборатории, организуют подготовку к прохождению медицинского осмотра, подготовят отчетную документацию с учетом результатов проведенной экспертизы. Услуги оказываются на территории Москвы и регионов России.

Контактный телефон для связи с оператором 8-800-555-80-17. Звонки по России бесплатны.

Образец программы производственного контроля

Типовой бланк ППК, одобренный органами Роспотребнадзора можно скачать по

Для получения детальной информации задайте интересующие вопросы обслуживающему вас менеджеру.

Объекты производственного контроля

  • Санитарно-защитные зоны и зоны санитарной охраны;
  • Технические строения;
  • Здания общественного назначения;
  • Технологическое оборудование и процессы;
  • Рабочие места;
  • Используемые в процессе производства материалы, готовая продукция, отходы производства;
  • Транспортные средства.

Интересно: субъекты хозяйственной деятельности, которые проверяются надзорными органами на предмет наличия ППК в первую очередь:

  • Медицинские учреждения;
  • Аптеки;
  • Организации, занятые в сфере общепита;
  • Организации, занятые в сфере строительства;
  • АЗС;
  • Салоны красоты, маникюрные и косметологические кабинеты, парикмахерские;
  • Организации, занимающиеся оптовой и розничной торговлей;
  • Школьные и дошкольные образовательные учреждения;
  • Жилищно-коммунальные хозяйства;
  • Производители молочной продукции.

Как составить программу производственного контроля

Составление документа потребует от вас специальных знаний в области экологии, гигиены, санитарии, специфики производства и устройства конкретного предприятия. Лучше всего, если ответственные за разработку сотрудники будут иметь соответствующую квалификацию или пройдут дополнительную подготовку в органах Роспотребнадзора.

Если уровень компетенции штатных технологов, специалистов по охране труда и экологов не соответствует заявленным требованиям, разработку программы производственного контроля доверяют сторонней компании, специализирующейся на составлении нормативно-технических актов.

Также следует учесть необходимость лабораторных исследований, которые требуется осуществлять в аккредитованных в установленном порядке лабораториях. Цикличность и специфику исследований определяют негативные производственные факторы, зафиксированные на объекте, а также уровень их воздействия на окружающую среду и состояние здоровья человека.

Для разработки ППК потребуется следующий перечень документов:

  • Реквизиты компании и правоустанавливающая документация;
  • Документ, подтверждающий допуск к работе с опасными отходами;
  • Устав организации;
  • Перечень площадок, предназначенных для временного размещения, хранения и ликвидации отходов;
  • Сведения о проводимых замерах объема вредных веществ в точках сбора, хранения и ликвидации и отходов;
  • Бумаги, свидетельствующие об аккредитации выбранной лаборатории и сотрудников, осуществляющих необходимые изыскания;
  • Свидетельство ЕГРЮЛ;
  • Документы, подтверждающие сотрудничество с предприятиями, занимающимися хранением и ликвидацией опасных отходов;
  • Паспорта отходов;
  • Ведомость обращения с опасными отходами;
  • Документы, подтверждающие право собственности на помещение или эксплуатации его в аренду.

Гигиена и санитария общественного питания

Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. д. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.

Санитарные требования к личной гигиене персонала:

  • Верхнюю одежду и личные вещи оставлять в гардеробной

  • Короткие ногти

  • Минимум украшений

  • Работать в специальной форме и обуви

  • Перед началом работы мыть руки с мылом, подбирать волосы

  • Перед посещением туалета снимать униформу

Оборудование, инвентарь, посуда и тара должна быть из безвредных материалов и проходить санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи.

Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы — хранить в зале, в специально отведенном месте.

При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию.

Что контролировать в ресторане и по каким критериям?

Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:

  • содержать в порядке документацию;

  • придерживаться правил хранения и приготовления продуктов;

  • соблюдать технологические инструкции;

  • следить за качеством продукции и сырья;

  • придерживаться санитарно-гигиенических норм;

  • соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.

Зачем это нужно делать?

Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум — закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.

Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее.

Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.

Контроль поставщиков и входной контроль сырья

Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.

Информация в перечне продукции:

  • Наименование, вид, марка

  • Гарантийный срок

  • Технические характеристики

  • Указания о маркировке

Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.

  • Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба — только с ветеринарным
  • Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
  • Молочные продукты — штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством

Категорически запрещено принимать продукты неизвестного происхождения без документов.

После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.

Контроль хранения продуктов питания

Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока — осуществлять каждый день.

Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи — в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.

Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.

Маркировка продуктов в ресторане обязательна. На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.

Продукты в холодильниках распределяют по назначению:

  • Заготовки

  • Сырые и обработанные овощи

  • Кондитерские изделия

  • Пицца

  • Размороженные продукты

  • Замороженные продукты

  • Сырое мясо и рыба

  • Молочные продукты

Контроль качества готовой продукции

Технолог в ресторане — один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство.

Помимо этого, он обычно оформляет необходимую документацию и инструктирует поваров. Шеф-повар проводит бракераж готовой продукции. Если заведение небольшое, то обязанности технолога берет на себя шеф-повар.

В процессе проверки качества готовое блюдо оценивается по:

  • внешним характеристикам;

  • консистенции;

  • запаху;

  • вкусу;

  • цвету.

Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов заложены в технико-технологических картах, отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и другой нормативно-технологической документации. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно. Их подписывают руководитель, шеф-повар (технолог) и бухгалтер.

Температура готовых первых блюд при подаче гостю — 75 градусов, второе подается при 65 градусах. Холодные блюда, напитки — от 7 до 15 градусов.

Салаты имеют срок хранения не более 72 часов, суши — от 6 часов до 2 суток, жареное и тушеное мясо — 36 часов. Продавать на второй день нельзя отварные макароны, пюре, омлет, салаты, паштеты, соусы, блинчики.

Нереализованную продукцию с истекшим сроком годности списывают и утилизируют.

Контроль качества обслуживания в ресторане

Контроль качества выполнения заказа в ресторане, материально-технических ресурсов, подготовки зала к открытию и закрытию — задачи администратора заведения. Весь ресторан можно разделить на четыре основные зоны: зал, кухня, туалет, складские помещения. Менеджер обеспечивает бесперебойную работу этих зон. Он ежедневно проверяет чистоту, санитарию, качество готовой продукции и обслуживания.

Если не хотите пропустить что-то, составьте чек-лист с перечнем всего, что нужно проверить. Многие пункты нужно выполнять еще до открытия заведения, чтобы персонал прислушался к замечаниям. Не стоит относиться к этой ежедневной обязанности как к формальности.

Чтобы контролировать уборщика, подготовьте график проведения уборок и поручите управляющему проверку.

Самая непростая задача — контроль скорости работы кухни и бара. После принятия заказа официант сообщает су-шефу и бармену подробности заказа и контролирует скорость приготовления. Чтобы уменьшить время между приемом и выдачей заказа, многие рестораторы автоматизируют производство. Например, как это реализовано в системе учета Poster.

Контроль официантов

Обычно каждое заведение устанавливает стандарты сервиса в соответствии с концепцией и форматом. Но независимо от своих стандартов стоит придерживаться общепринятых норм в том, что касается внешнего вида официантов, подачи блюд и обслуживания.

Стандарты внешнего вида официанта:

  • Форма

  • Ухоженные руки, без наращенных или слишком длинных ногтей

  • Неброский макияж

  • Волосы, подобранные в аккуратную прическу

  • Бедж, ручка, блокнот

  • Обувь с закрытыми пяткой и носком

О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя. Если нет особых пожеланий, тогда выносятся:

  1. Напитки

  2. Аперитивы

  3. Закуски

  4. Салаты

  5. Супы

  6. Основные блюда

  7. Десерты

Перед подачей желательно представлять каждое блюдо. Поднос на стол ставить нельзя, исключение — большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом.

Правила обслуживания:

  1. Гостя встречают и провожают к свободному столику.

  2. Официант приветствует посетителя заведения, представляется и подает меню в открытом виде.

  3. Предлагает фирменные блюда, принимает заказ, помогает гостю; он должен идеально знать меню и барную карту.

  4. Принимает заказ, поговаривает заказанное вслух.

  5. Выносит заказ, убирает пустые тарелки, интересуется, понравилось ли блюдо.

  6. Если гость попросил счет, принести чек и сдачу официант должен в течение 5 минут.

  7. Прощается с гостем.

  8. Убирает стол и сервирует его для встречи новых гостей.

Это лишь основные, обязательные правила, в любом заведении могут быть еще и свои. Временные рамки для каждого действия также устанавливаются индивидуально.

Контроль логистики, службы доставки

Служба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов.

Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу.

Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Бо́льшая часть заказов поступает в обеденное время, исключение — выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером.

Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных приложений, где можно:

  • удобно управлять заявками;

  • распределять заявки между курьерами;

  • пользоваться автоматическим планированием маршрута с учетом загруженности дорог;

  • контролировать местоположение курьера;

  • вести базу заказчиков;

  • вести финансовую отчетность;

  • следить за исполнение заявок.

Лучше всего, когда подобная программа интегрирована с вашей системой учета, как, например, Relog в Poster POS.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *