Правила приемки

Правильное питание – залог крепкого здоровья на долгие годы. Представить грамотно составленное еженедельное меню без рыбы сложно.

Филе рыбы – источник легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6), которые полностью усваивается организмом и являются строительным материалом для клеточных мембран, снижают уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой систем. Обладая таким набором полезных свойств, рыба остается низкокалорийным продуктом и входит в состав основной массы диетических меню.

Однако не стоит забывать о том, что пищевая рыбная продукция в первую очередь должна быть безопасной для жизни и здоровья человека, в связи с чем предъявляются строгие требования к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции в том числе для предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей пищевой рыбной продукции относительно ее назначения и безопасности.

Перечисленные требования подробно изложены в техническом регламенте Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившем в силу с 1 сентября 2017 года.

Под действие регламента ТР ЕАЭС 040/2016 попадают: рыба, водные млекопитающие и беспозвоночные в разном состоянии (живые, охлажденные, замороженные и прошедшие первичную обработку); вяленная, сушеная, соленая, копченая рыбная продукция; рыбные полуфабрикаты; консервы и пресервы; рыбный фарш; икра; продукция из водорослей; детское питание на основе рыбной продукции.

Действие регламента не распространяется на:

  • процессы выращивания рыбы в искусственных условиях;
  • рыбную продукцию специализированного назначения (для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин)
  • БАДы, изготовленные на основе рыбы и рыбной продукции;
  • непромышленные процессы производства, переработки, транспортировки, хранения и утилизации рыбной продукции;
  • рыба и рыбная продукция, выловленная или выращенная для личного потребления;
  • пресмыкающиеся и земноводные;
  • рыбная продукция, не предназначенная для употребления в пищу

К обращению не допускается продукция в первую очередь не соответствующая требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и иных Технических Регламентов Таможенного Союза, а так же продукция:

б) не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим показателям;

в) мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18 °C;

г) подвергнутая размораживанию в период хранения;

д) содержащая опасные для здоровья человека биотоксины (фикотоксины).

Не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами.

При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:

а) охлажденная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5 °C;

б) мороженая пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18 °C;

в) подмороженная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре от минус 3 °C до минус 5 °C;

г) живая рыба и живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности.

В процессе хранения, перевозки и реализации пищевой рыбной продукции не допускается размораживание замороженной пищевой рыбной продукции.

Упаковывание пищевой рыбной продукции должно осуществляться в условиях, не допускающих контаминации (загрязнения) продукции.

Маркировка упакованной пищевой рыбной продукции должна содержать следующие сведения:

а) наименование пищевой рыбной продукции, которое включает в себя:

Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта;

б) для непереработанной пищевой рыбной продукции — информация о принадлежности к району добычи, извлечения (вылова) или к объектам аквакультуры;

в) информация о составе пищевой рыбной продукции;

г) наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-изготовителя, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица (при наличии), наименование и место нахождения импортера;

д) дата производства пищевой рыбной продукции (для продукции, упакованной не в месте изготовления, дополнительно указывают дату упаковывания).

Маркировка пищевой рыбной продукции, упакованной не в месте изготовления этой продукции должна содержать информацию об изготовителе и юридическом лице или индивидуальном предпринимателе, осуществляющих упаковывание пищевой рыбной продукции не в месте ее изготовления;

е) срок годности пищевой рыбной продукции (кроме живой рыбы и живых водных беспозвоночных);

ж) условия хранения пищевой рыбной продукции;

з) масса нетто (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции — масса нетто мороженой пищевой рыбной продукции без глазури);

и) информация об использовании ионизирующего излучения (при использовании);

к) состав модифицированной газовой среды в потребительской упаковке пищевой рыбной продукции (при использовании);

л) наличие вакуума, кроме рыбных консервов (при использовании);

м) рекомендации по использованию (в том числе по приготовлению) пищевой рыбной продукции в случае, если ее использование без таких рекомендаций затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, привести к снижению или утрате вкусовых свойств этой пищевой рыбной продукции;

н) использование рыбы с нерестовыми изменениями при производстве пищевой рыбной продукции (при производстве рыбных консервов);

о) информация о замораживании (охлаждении) пищевой рыбной продукции;

п) массовая доля глазури в процентах (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции);

р) показатели пищевой ценности (для переработанной пищевой рыбной продукции);

с) сведения о наличии в пищевой рыбной продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;

т) единый знак обращения продукции на рынке Союза – EAC

Мясо-говядину принимают партиями. Под партией понимают любое количество говядины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке. По категориям и массе проводят сплошной контроль. Для измерения температуры мяса-говядины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной. В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

Маркировка

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись «Ветслужба», внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Штамп буквы «М» ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы «К». На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы «М» внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

Автомобильные перевозки мяса: Без соблюдения санитарных правил и норм (снип) перевозка мяса, да и вся перевозка скоропортящихся грузов, невозможна. Прежде чем начнется перевозка, изотерма должна быть вымыта и продезинфицирована. Подобные мероприятия снижают вероятность бактериологического заражения груза.

Перед отправкой необходимо создать соответствующие температурные условия перевозки мяса. Для этого воздух в фургоне в течение нескольких часов предварительно охлаждают до требуемых значений. Следует знать, что перевозка обрезной свинины, чтобы сохранить качество мяса, в охлажденном виде не производится. Перевозка мяса птицы, а также потрохов и крольчатины в замороженном состоянии осуществляется при температуре -12°С, а перевозка туш при -10°С.

Что касается перевозки туш, то во избежание механических повреждений они должны не касаться пола, стенок и друг друга. Груз необходимо разместить так, чтобы перевозка мясной продукции проходила в максимально проветриваемом кузове. Хорошая вентиляция наряду с соответствующим температурным режимом — залог того, что перевозка мяса пройдет без потери его качества.

Можно заняться транспортировкой скоропортящейся продукции самостоятельно, но лучше прибегнуть к помощи специалистов. Профессиональная организация транспортировки поможет ничего не забыть и соблюсти все правила перевозки мяса.

Транспортировка мяса происходит обязательно с использованием рефрижераторных перевозок, но и они в свою очередь могу быть разными. Как будет транспортироваться мясо — зависит в первую очередь от степени охлаждения этого самого мяса. Транспортировка парного мяса, а парным считается мясо в течение 1,5 часов после забоя, происходит при положительной температуре и как можно более оперативно. В летний же период транспортировка парного мяса не рекомендуется, однако возможна, если погрузка будет осуществляться в вечернее и ночное время. Мясо остывшее может перевозиться также при положительной температуре или при температуре около 0°С, но только в том случае, если поверхность туши уже покрылась подсыхающей корочкой. Транспортировка охлажденного мяса осуществляется при температуре около 0°С, однако на реализацию оно должно поступить не позднее суток после убоя. То есть на перевозку охлажденного мяса до места назначения выделяется не более суток, с момент забоя. Парное, остывшее и охлажденное мясо транспортируют только в виде подвешенных в фургоне рефрижератора на крюки полутуш или четвертинок туш. При этом туши должны быть чистые, без остатков внутренностей, внешних загрязнений или повреждений. Такой способ транспортировки мяса позволяет проветривать туши, чтобы избежать их порчи.

Транспортировка мяса подмороженного или замороженного проводится только при температуре не выше -6°С. При этом мясо глубокой заморозки допускается перевозить в виде блоков, а подмороженное в виде туш. Транспортировка мяса птицы, кроликов и дичи производится в картонной таре или в спецупаковке, разрешенной технологическим регламентом.

Транспортировка мяса имеет свою специфику. Так, при транспортировке любого мяса, даже при четком соблюдении температурного режима, мясо подвергается процессу так называемой «естественной убыли». То есть, погруженные в фургон рефрижератора, к примеру, 100 кг охлажденного мяса, при выгрузке окажутся всего 98-ю килограммами. Дело в том, что в процессе охлаждения мяса, влага из поверхностных слоев животных тканей испаряется, туша покрывается корочкой, а в результате обезвоживания уменьшается и масса туши. Подобный процесс неизбежен, но его действие можно минимизировать за счет поддержания в фургоне рефрижератора оптимального режима влажности. «Транспортировка мяса с минимальными потерями — это сложно, но возможно» — утверждают специалисты компании Крантранс. Специально для уменьшения эффекта «естественной убыли» технологами и специалистами-пищевиками подбирается определенный температурный режим и уровень влажности, который позволяет сбалансировать процессы влагопотери и сократить «усушку» туш до минимума.

Вообще, соблюдению температурного режима, уровня влажности и санитарных норм при транспортировке мяса и продуктов переработки мяса уделяется очень серьезное внимание. Даже кратковременное повышение температуры вопреки установленным нормам, может привести к частичному или полному оттаиванию замороженного и подмороженного мяса. Повторная заморозка мяса приведет к резкому ухудшению его качества, снижению сортности и стоимости. Если же температура в фургоне при транспортировке охлажденного мяса превысит допустимую отметку, может начаться активное размножение патогенной флоры на самих тушах. И принятый к разгрузке груз окажется заражен, вполне вероятно и не одним видом патогенных микроорганизмов. Такое мясо запрещается поставлять на реализацию в сети розничных магазинов, мясных павильонов и в заведения общепита.

Одним из самых важных и обязательных санитарных требований является дезинфекция и санитарная обработка фургона после каждого рейса. Ведь транспортировка мяса, какой бы она ни была аккуратной, в любом случае оставляет следы на стенках и полу фургона. А стекающие на пол или попадающие на стенки кузова тканевые жидкости, сгустки крови являются прекрасной основой для развития самых разных микроорганизмов. В том числе и очень опасных. Поэтому после каждой транспортировки мяса, фургон тщательно моют дезинфицирующими средствами и очищают от загрязнения.

Охлажденное и подмороженное* мясо хранят при температуре воздуха 0 + ?1°С(-2 -3°С)*, его умеренной циркуляции (0,1-0,2 м/с) и относительной влажности 85-90*%. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3-5 см одна от другой.

При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, но достаточной для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней.

Рекомендуется различные виды мяса хранить раздельно. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т. д.

подмороженное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от ?1 до ?2°С хранят также в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до ?1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, подмороженного — до 17 дней.

Подмороженное мясо

Все виды мяса

-2….-3

Удлинить сроки хранения мяса можно:

  • · применяя предельно низкие температуры хранения (до ?2°С);
  • · используя модифицированную атмосферу (с газообразным азотом);
  • · применяя комбинированную газовую среду (азот и углекислота);
  • · вакуумную упаковку, уменьшающую скорость окислительных процессов и ликвидирующую усушку;
  • · применяя консерванты и антиокислители в упакованном и расфасованном мясе;
  • · нанося покрытия на поверхность мяса (способом орошения) специальными пленкообразующими составами (ацетилированные моноглицериды). Так, применяемые за рубежом пищевые покрытия («Дерма-текс» и др.) представляют собой маслянистую жидкость, получаемую из растительного масла. Такое покрытие в сочетании с вакуумной упаковкой гарантирует сохранение цвета, и свежести мяса в течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины — до 24, баранины — до70 дней).

Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 0,5 бар) при температуре1°С. Низкое содержание кислорода (до 1%) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются в течение нескольких недель.

Модифицированная газовая атмосфера позволяет значительно увеличить сроки хранения колбасных изделий, субпродуктов и других особо скоропортящихся продуктов.

Хранение замороженного мяса. Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8°С, хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабеля. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить так же уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливаются в 2-3 яруса в зависимости от высоты камеры.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8°С, относительной влажности воздуха 95..98% и естественной циркуляции воздуха со скоростью 0,1…0,3 м/с. Если отсутствуют технические средства для поддержания -18°С в холодильной камере, допускается хранение при -12°С.

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов зависят от температуры воздуха в камере.

Мясо

Паспортная температура воздуха, °С

Предельные сроки хранения, мес, не более

Говядина в полутушах и четвертинах

Баранина в тушах и полутушах

Свинина в полутушах

В один штабель нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях, нижний слой укладывается на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры и используемых средств механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решетки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель.

Условно норма загрузки 1го куба грузового объема камеры неупакованным замороженным мясом составляет 0,35 т. Плотность загрузки 1 куба грузового объема зависит от вида мяса: говядины замороженной в четвертинах — 0,4 т.; говядины замороженной в полутушах — 0,3 т.; баранины замороженной в тушах 0,28 т.; свинины замороженной в полутушах — 0,45 т.

Допускается повышение температуры воздуха в камере хранения во время загрузки и выгрузки не более чем на 4°С, колебания температуры во время хранения +/- 2°С. Допускается в период устойчивых морозов (t<-12°С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).

25.4. Санитарные правила торговых предприятий

Предприятия торговли обязаны соблюдать действующее в Российской Федерации санитарное законодательство и установленные санитарно-эпидемиологические правила, осуществлять контроль за их выполнением.

Особые санитарно-эпидемиологические требования установлены для предприятий продовольственной торговли, в соответствии с которыми они должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим и холодильным оборудованием в зависимости от типа предприятия, его мощности и действующих норм оснащения.

Торговое оборудование, инвентарь и тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Приспособления для выкладки и хранения товаров (полки и т. п.) должны иметь гладкую поверхность, легко поддающуюся мойке. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.

Для каждого вида продуктов необходимо иметь отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые должны храниться в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Холодильные установки должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения продовольственных товаров.

На базах, складах, овоще– и фруктохранилищах ежедневно должен осуществляться контроль за температурным режимом хранения товаров и еженедельный контроль относительной влажности воздуха. Результаты производимых измерений заносятся в специальный журнал.

Предприятия торговли должны принимать для реализации только доброкачественные товары.

Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6°С.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не производится.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года – не более 24 часов, в холодное – не более 48 часов при температуре воды не выше +10°С.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть трехпроцентным раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать однопроцентным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.

В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %.

Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Для организаций торговли, встроенных, встроеннопристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.

Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.

Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны осуществляться раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.

Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится в соответствии с действующим законодательством.

Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не допускается.

В организациях торговли при реализации тортов нарезка и продажа их частями запрещается.

Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяет осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости его кипячения.

При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.

Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.

Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).

В специализированных организациях торговли рекомендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.

В организациях торговли запрещается производить упаковку продукции под вакуумом.

Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются одноразовыми стаканами.

В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы.

В организациях торговли запрещается реализация продукции:

– без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

– с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *