Калькулятор калорийности продуктов

Зачем нужен расчет пищевой и энергетической ценности?

На сегодняшний день пищевой и энергетической ценности блюда – это очень важная процедура, та как большое количество потребителей обращают внимание на содержание тех или иных показателей в готовом пищевом продукте.

Нужно ли обязательно производить расчет пищевой и энергетической ценности?

Количество Ккал в изделии – это важная информация для потребителей, именно поэтому каждый производитель обязан точно рассчитать все показатели калорийности изделия и указать полученную информацию на упаковке готового продукта.

Согласно требованиям ТР ТС № 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» информация о калорийности обязана быть указана на потребительской таре любого пищевого продукта, из этого следует, что расчет калорийности блюд – это обязательная процедура для всех производителей продуктов питания.

Как производится расчет пищевой и энергетической ценности блюд?

Расчет энергетической ценности продукции производится путем определения количества Ккал каждого показателя: углеводов, белков, жиров и кислот на 100 гр. или 100 мл на целую упаковку:

  • углеводы (1 гр.) – 3,75 Ккал;

  • белки (1 гр.) – 4,0 Ккал;

  • жиры (1 гр.) – 9,0 Ккал.

Расчет калорийности осуществляется в процессе суммирования всех показателей веществ.

Узнать стоимость

Кто должен проводить расчет пищевой и энергетической ценности?

Расчет калорийности блюд должен проводить специалист, обладающий всеми необходимыми знанием в области составления нормативно-технологической документации производства пищевых продуктов. Для расчета пищевой и энергетической ценности следует точно знать энергетические коэффициенты всех наименований веществ и определять, какую именно калорийность будет иметь блюдо, в зависимости от способа его приготовления.

Единый портал «Одно окно» специализируется на разработке и оформлении всех видов нормативной, технической и эксплуатационной документации на производство продукции. Специалисты нашего портала помогут вам быстро получить все необходимые документы, рассчитать энергетическую ценность и калорийность продуктов с целью соблюдения всех норм законодательства в процессе осуществления деятельности.

Что потребуется для расчета калорийности продуктов?

Для установления пищевой и энергетической ценности в первую очередь следует определиться с тем, какой именно показатель необходимо получить. Производители продуктов питания и руководители заведений общепита часто путают их, выдавая одно за другое.

Пищевая ценность представляет собой критерий, характеризующий сбалансированность продукта. Чтобы его определить, информация о составе изделия сравнивается с имеющимися нормативными значениями пищевой ценности. Результат выражают в процентном отношении к заданной норме. Энергетическая ценность – это количество энергии, которое получает организм человека при употреблении определенной продукции. Выражается в калориях, килокалориях, джоулях.

Расчет энергетической ценности продуктов и пищевой проводится с использованием протокола БЖУ, который свидетельствует о количестве белков, жиров и углеводов в товаре. Определение показателя осуществляется одним из возможных способов:

  1. Расчетным. При применении этого способа принимают во внимание каждый ингредиент, который входит в состав товар. Далее в зависимости от процентного соотношения определяется искомый показатель для отельного компонента.
  2. Лабораторным. Используется метод Кьельдаля. Также применяют способ жидкостной хроматографии или спектрофотометрический методику. Проведение каждого из обозначенных вариантов должно осуществляться с соблюдением норм государственных стандартов.

При организации лабораторных испытаний могут использоваться стандарты:

  • ГОСТ 25001-2017;
  • ГОСТ 33409-2015.

Обратите внимание! Расчет пищевой ценности продуктов питания – обязательный этап, необходимый для указания информации на этикетке выпускаемого товара, в меню или прочих источниках. Отражение недостоверных данных запрещено законом. При обнаружении таких нарушений предпринимателя привлекают к ответственности по статье 14.8 КоАП РФ. Обращаясь за помощью в определении необходимых показателей, предприниматель должен предоставить ряд документов и информации. Среди них:

  • регистрационные свидетельства индивидуального предпринимателя или компании (копии ИНН, ОГРН);
  • перечень продуктов питания, блюд и прочих товаров, по которым необходимо провести исследования;
  • информация о составе, используемом сырье, технологическом процессе;
  • сведения о нормативных документах, по которым организован выпуск товара.

Точный перечень того, что потребуется для процедуры, определяется индивидуально, в ходе предварительной консультации.

Преимущество сотрудничества с нашим порталом

Обратившись к специалистам портала «1ОКНО», клиент получает следующие преимущества:

  • бесплатные консультации;
  • гарантия конфиденциальности;
  • помощь в организации испытаний и оформлении широкого перечня разрешительной документации;
  • строгое соблюдение действующего законодательства;
  • легитимность выданных документов.

Для связи заполните форму запроса на сайте.

Ответы на популяные вопросы

Точную стоимость услуг по расчету пищевой ценности продукта можно узнать у специалистов портала. Факторами, влияющими на финальную цену, являются:

  • количество продуктов, для которых будут проводиться расчеты;
  • состав продукции и перечень входящих в них ингредиентов;
  • наличие у заявителя точной информации о количественном содержании белков, жиров и углеводов в товаре;
  • используемый тип определения необходимых значений – расчетный или лабораторный.
  • необходимость оформления дополнительных документов для заявителя.

Результаты проведения расчетов можно получить в течение 3-5 рабочих дней. На сроки готовности расчетов могут влиять используемый метод определения, количество образцов, с которыми необходимо провести исследования. Также на сроки влияет наличие или отсутствие у заявителя сведений о составе товара. Такая информация также носит индивидуальный характер и рассчитывается после рассмотрения заявки.

Расчет пищевой и энергетической ценности 3-х блюд (изделий)

Основной задачей специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Одной из составляющих показателей качества продукции общественного питания является пищевая ценность.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество белков, жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания. Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами: лабораторным и теоретическим.

Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом составе продуктов, которые изложены в Справочнике «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И.М. Скурихина. Данный справочник также содержит уже рассчитанную пищевую и энергетическую ценность некоторых блюд Сборника рецептур.

Следует учесть, что на многое сырье данных в справочнике нет. Поэтому при разработке тех или иных блюд с использованием таких продуктов или сырья следует состав читать на этикете.

Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-2007) рассчитывают на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта. Расчет производится на 100 г блюда или изделия. Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ, которые указаны в таблице «Потери основных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной 38 обработки блюд и кулинарных изделий» Справочника «Химический состав Российских продуктов питания», под редакцией И.М.Скурихина.

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100 %.

Сохранность массы (выход) Смвпроцентах вычисляют по формуле 1:

См= 100, (1)

где См- степень сохранности выхода готового блюда (изделия), %;

Мг- масса готового блюда (изделия),

Ми — масса полуфабриката (сырьевого набора), г.

Содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов, органических кислот) в готовой продукции в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

Кг, (2)

где Кг содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов, органических кислот) в готовой продукции на 100 г съедобной части, г или мг;

Ки — содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг;

Св — сохранность вещества при тепловой обработке, %;

См — сохранность массы изделия (блюда) при тепловой обработке, %.

Можно использовать методику расчета содержания веществ в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества (как сохранность вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г готовой продукции. Так, при определении через коэффициент сохранности Кг в граммах содержания белка в готовой продукции рассчитывают по формуле 3, заменяя сохранность массы на 100 (в знаменателе)

Кг = (3)

Полученные данные совпадают по значению.

Используя приведенные методики расчета, получаются результаты практически совпадающие, либо отклонения бывают незначительными. В случае если данные близки по значению, то следует принять один из результатов или рассчитать среднее значение.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки 4; жиры — 9; углеводы — 4. Результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Формула для расчета энергетической ценности 4:

(4)

где Э Ї калорийность готового блюда, ккал/г;

Кб, Кж, КуЇ количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде соответственно, г.

Расчеты пищевой ценности приведены в таблицах 1-3

Таблица 1 Расчёт энергетической ценности блюда » Рассольник «

Для расчета химического состава блюда выписываем набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Производим пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Следовательно:

содержание сухих веществ составит

100% 240 г

21,4 % Х г, отсюда х = =51,36 г

содержание белка составит

100 % 240 г

2 % Х г, отсюда х = = 4,8 г

содержание жира составит

100 % -240 г

0,4 % -Х г, отсюда х = = 0,96 г

содержание углеводов составит

100 % 240 г

16,3 % Х г, отсюда х = = 39,12 г

Аналогично производим пересчет остальных ингредиентов, входящих в состав рецептуры.

Рассчитываем суммы пищевых веществ (г) в полном сырьевом наборе и на 100 г до тепловой обработки путем суммирования расчетных данных, данные заносят в графы 4, 6, 8, 10.

сумма сухих веществ в 1260 г сырьевого набора составит

сумма сухих веществ в 100 г полуфабриката составит

1260г — 99,55 г

100 г -Х г, отсюда

Аналогично производим расчет белков, жиров и углеводов.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате до тепловой обработки в полном сырьевом наборе — 1260 г и в 100 г. Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяем по формуле 1:

Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов,) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

9,87 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж = =20,05 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 61,92 г

Или, рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества по формуле 3:

содержание белков вг блюда составит:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб==0,62 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж==1,27г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку==3,9г

Рассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле 4:

Аналогично рассчитываем пищевую ценность блюд » Щи зеленые » и

» Суп — лапша грибная «.

Расчеты приведены в таблицах 2 и 3

Таблица 2- Расчёт энергетической ценности блюда » Щи зеленые «

Для расчета химического состава блюда выписываем набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Производим пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Следовательно :

содержание сухих веществ составит

100% — 100 г

8 % — Х г, отсюда х = = 8 г

содержание белка составит

100 % — 100 г

1,5 % — Х г, отсюда х = = 1,5 г

содержание жира составит

100 % -100 г

0,3 % -Х г, отсюда х = = 0,3 г

содержание углеводов составит

100 % — 100 г

2,9 % — Х г, отсюда х = = 2,9 г

Аналогично производим пересчет остальных ингредиентов, входящих в состав рецептуры.

Рассчитываем суммы пищевых веществ (г) в полном сырьевом наборе и на 100 г до тепловой обработки путем суммирования расчетных данных, данные заносят в графы 4, 6, 8, 10 сумма сухих веществ в 1260 г сырьевого набора составит

? = 8 + 16,8 + 32,1 + 5,6 + 17,2+20,11+5,36= 105,17

сумма сухих веществ в 100 г полуфабриката составит

1304г — 105,17 г

100 г -Х г, отсюда Х= = 8,07г

Аналогично производим расчет белков, жиров и углеводов.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате до тепловой обработки в полном сырьевом наборе — 1304 г и в 100 г. Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяем по формуле 1:

См= = 79,69 % (1)

Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов,) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб= = 9,87 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж = = 20,05 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 61,92 г

Или, рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества по формуле 3:

содержание белков в 76,69 г блюда составит:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб= = 1,11 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж = = 1,63 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 3,43 г

Рассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле 4:

Таблица 3- Расчёт энергетической ценности блюда «Суп — лапша грибная»

Для расчета химического состава блюда выписываем набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Производим пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Следовательно:

содержание сухих веществ составит

100% — 133 г

10,6 % — Х г, отсюда х = 14,1 г

содержание белка составит

100 % — 133 г

3,7 % — Х г, отсюда х = = 4,92 г

содержание жира составит

100 % -133 г

1,7 % -Х г, отсюда х = = 2,26 г

содержание углеводов составит

100 % — 133 г

1,1 % — Х г, отсюда х = = 1,46 г

Аналогично производим пересчет остальных ингредиентов, входящих в состав рецептуры.

Рассчитываем суммы пищевых веществ (г) в полном сырьевом наборе и на 100 г до тепловой обработки путем суммирования расчетных данных, данные заносят в графы 4, 6, 8, 10 сумма сухих веществ в 1223 г сырьевого набора составит

? = 14,4 + 65,6 +4,8 + 5,6 + 1,7 + 19,94 = 111,74

сумма сухих веществ в 100 г полуфабриката составит

1223г — 111,74 г

100 г -Х г, отсюда Х= = 9,13г

Аналогично производим расчет белков, жиров и углеводов.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате до тепловой обработки в полном сырьевом наборе — 1223 г и в 100 г. Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяем по формуле 1

См=•100 =81,77 % (1)

Рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции в граммах на 100 г съедобной части рассчитывают по формуле 2:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб = = 18,11 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж = = 27,27 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 63 г

Или, рассчитываем содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества по формуле 3:

содержание белков в 81,77 г блюда составит:

содержание белков в 100 г готового блюда составит

Кб = = 1,21 г

содержание жиров в 100 г готового блюда составит

Кж= = 1,82 г

содержание углеводов в 100 г готового блюда составит

Ку = = 4,21 г

Рассчитываем энергетическую ценность блюда по формуле 4:

Оценка пищевой ценности

Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.9

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (19…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. 16

Основное пищевое вещество

Суточная норма, г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

3000 ккал

Приведенные выше средние номы могут быть выше или ниже на 20…30% для конкретного человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности.

Нормы физиологических потребностей — составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.

Таким образом соотношение белков, жиров и углеводов в ежедневном рационе: 14% : 30% : 56%

Путем подсчетов в разрабатываемых салатах соотношение белков, жиров и углеводов:

«Салат с курицей и яблоками»: 31%: 51% : 18%

салат- коктейль «Норвежский: 41% : 42% : 17%

Из приведенных данных видно, что разрабатываемые салаты не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше углеводной пищи и сократить потребление белков и жиров.

Если учесть, что среднестатистическому человеку необходимо 3000 ккал, то данные салаты среднекалорийны (306 и 295 ккал в 150 г. салата ), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека.

Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека.

На каких нормативных положениях основывается обязанность предприятия общественного питания предоставлять для ознакомления клиентам сведения о пищевой ценности блюд? Чем грозит организации общественного питания игнорирование данной обязанности? Как рассчитывается пищевая ценность продукции?

Необходимость обеспечить клиенту доступ к сведениям о пищевой ценности блюд следует из п. 12, 13 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (в ред. от 04.10.2012; далее — Правила). В частности установлено, что исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данная информация должна содержать в т. ч. сведения о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (включая наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, сведения о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов) продукции общественного питания. Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.

Аналогичные положения содержатся в п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от 05.05.2014).

При этом в п. 6 Правил указано, что исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Из представленных норм следует, что предприятия общественного питания обязаны сообщать потребителю сведения о пищевой ценности своей продукции. Однако необязательно посредством меню, что подтверждается и арбитражной практикой.

Судебная практика

В Апелляционном определении Ростовского областного суда от 04.08.2014 по делу № 33-10317 при рассмотрении иска к сети предприятий быстрого обслуживания о признании незаконным ненадлежащее размещение информации о продукте суд счел, что все предусмотренные законодательством сведения о предлагаемых к продаже товарах находятся на информационном стенде в уголке потребителя в каждом из предприятий сети. Информация о реализуемой продукции, включающая сведения о пищевой ценности, содержащихся в ней компонентах и т. д., размещена в свободном доступе в Интернете, является полной, обязательной маркировке не подлежит. При этом суд отметил, что истец не представил доказательств, подтверждающих тот факт, что во время посещения ресторана он был лишен возможности получить полную информацию о продукте либо ему было отказано в этом.

При этом если информация о пищевой ценности продукции никоим образом не представлена для ознакомления потребителей, избежать ответственности не получится.

Нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге), изготовителе, продавце, исполнителе и режиме их работы, в силу ч. 1 ст. 14.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ), влечет предупреждение или наложение штрафа:

  • на должностных лиц в размере от 500 до 1 тыс. руб.;
  • на юридических лиц — от 5 до 10 тыс. руб.

На основании примечания к ст. 2.4 КоАП РФ индивидуальные предприниматели за данное правонарушение несут ответственность как должностные лица.

Как проверяется достоверность сведений о пищевой ценности продукции?

В части 1 ст. 14.8 КоАП РФ административная ответственность установлена за нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге). Соответственно, предоставляемая потребителю информация о пищевой ценности продукции общественного питания должна быть достоверной. Правильность указанных сведений Роспотребнадзор может проверить с использованием рекомендованных им справочников. При отсутствии в них необходимых данных по какому-либо сырью и при наличии оснований сомневаться в достоверности указанных предприятием общественного питания сведений контролирующий орган может обратиться к помощи экспертов. Заметим, что в ходе контроля организации питания в дошкольных учреждениях Роспотребнадзор часто отбирает пробы блюд и кулинарных изделий для проверки соответствия их пищевой ценности установленным нормам. В отношении предприятий общественного питания, реализующих продукцию не в сфере образования, арбитражная практика свидетельствует, что они привлекаются к ответственности, как правило, не за нарушение требования о достоверности сведений, а за их отсутствие.

Рассчитываем пищевую ценность продукции

Согласно п. 6.9 ГОСТ Р 50763-2007 пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности. Как следует из п. 8.5 ГОСТ Р 50763-2007, пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

Согласно п. 3.31 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что следует из п. 3.32 данного документа.

Для расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий Роспотребнадзор в письме № 0100/7983-07-31 от 10.08.2007 «О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания» рекомендовал использовать данные, приведенные в сборниках «Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов», «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник». По зарубежным продуктам и экзотическим пищевым ингредиентам согласно письму ведомства следует руководствоваться справочником Р. А. МакКанса и Э. М. Уиддоусона «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов».

При этом Роспотребнадзор отметил, что ни в одном справочнике нет исчерпывающего списка продовольственного сырья и ингредиентов, поэтому расчет пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий требует проведения специальных исследований, например на базе научно-исследовательских институтов.

С порядком расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий также можно ознакомиться, обратившись к Сборнику нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Кроме того, в помощь предприятиям общественного питания разработаны программные продукты — пищевые калькуляторы.

Обратим внимание, что на предприятии рассчитывается пищевая ценность всех видов продовольственного сырья и пищевых ингредиентов, используемых при производстве продукции общественного питания, даже если их нет в названных справочниках, что косвенно подтверждается п. 127 ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Так, технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, разрабатываемая на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии, должна содержать сведения в т. ч. о пищевой ценности продукции общественного питания. При этом организация решает самостоятельно, будет ли она рассчитывать необходимые сведения собственными силами либо обратится в соответствующую структуру.

  • Исполнитель услуг общественного питания обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о продукции, обеспечивающую возможность ее правильного выбора, в т. ч. сведения о пищевой ценности и составе блюд.
  • Нарушение данного требования грозит предупреждением или наложением штрафа от 500 руб. до 10 тыс. руб.
  • Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.
  • Пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 474-ст. С 01.01.2016 ГОСТ Р 50763-2007 утрачивает силу в связи введением в действие для добровольного применения ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» согласно Приказу Росстандарта от 22.11.2013 № 1675-ст.

См., например, Постановление ФАС Уральского округа от 20.11.2012 № Ф09-10882/12 по делу № А50-5688/2012.

См., например, Кассационное определение Волгоградского областного суда от 02.11.2011 по делу № 33-13905/2011, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 20.12.2013 по делу № А41-24523/13.

Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 № 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР 11.11.1991 № 1-40/3805.

Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (в ред. от 06.07.2011).

Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М., 1987.

И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М., 2007.

Пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. СПб., 2006.

Ч. 4. Под общ. ред. В. Т. Лапшиной. М., 2006.

Введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *