Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

Маркировка блюд — тема всегда актуальная. Её основная задача — правильная и точная информация о пищевом продукте. Каждое заведение отвечает за качество и безопасность своих блюд. Ведущие популярных телешоу «Ревизорро” и «На ножах” практически в каждом выпуске обращают внимание на нарушения, связанные с маркировкой. С 2015 года правила маркировки распространяются и на доставку еды. Поэтому, если найдется гражданин, которого возмутит отсутствие необходимой информации на пицце или суши, которые ему привезли домой, то он вполне может пожаловаться в контролирующие органы. А они уже привлекут для проверки Роспотребнадзор и прокуратуру, у которых есть полномочия на контрольные мероприятия.

Чтобы избежать подобной ситуации давайте разбираться, что это за требования и как их соблюдать?
В общепите маркировка требуется сразу на нескольких этапах:

  • в момент приемки товара — когда товар перемещается из упаковки изготовителя в вашу собственную
  • во время заготовки продуктов или полуфабрикатов.
  • при реализации готовых блюд через прилавок
  • для доставки готовых блюд и продаже еды на вынос

Полные требования к маркировке пищевых продуктов прописаны в двух основных нормативных документах:

  • Технический регламент Таможенного Союза 022/2011
  • СанПиН 2.3.6.1079-01

Маркировка блюд на кухне

На этикетках заготовок и полуфабрикатов должны быть указаны следующие данные:

  • Название пищевой продукции;
  • Дата производства товара;
  • Дата до которой продукт должен быть употреблен;
  • Условия в которых продукт должен храниться;
  • Ф.И.О. изготовителя продукции.

Требования СанПиН предписывают ежедневно проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Маркировка заготовок с помощью этикет-пистолета является нарушением,так как не соответствует требованиям санитарно-эпидемиологических норм. С помощью такого пистолета наносят лишь дату изготовления и срок годности, а это неполная информация, поэтому такая маркировка нарушает действующие требования.

Маркировка блюд на доставку и «take away»

В соответствии с техническим регламентом ТР ТС 022/2011 маркировке подлежит пищевая продукция в потребительской и (или) транспортной упаковке. Как только готовая продукция в упакованном виде оказывается в кулинарной витрине или готовится на доставку на ней должна появится этикетка со следующей информацией:

  1. наименование пищевой продукции
  2. состав пищевой продукции
  3. количество пищевой продукции
  4. дата ее изготовления
  5. срок годности
  6. условия хранения
  7. наименование и место нахождения изготовителя
  8. рекомендации и (или) ограничения по использованию
  9. показатели пищевой ценности пищевой продукции
  10. . сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов
  11. . единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза

Регламент содержит требования по нанесению маркировки:

  • Вся информация должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей), при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.
  • Указанные сведения могут быть напечатаны как на упаковке или этикетке, так и приложены в виде вкладыша.

Обязательная сертификация маркируемой продукции

Самый последний пункт, который требуется помещать при маркировке пищевой продукции — единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза. Однако, данный знак можно размещать только на сертифицированной согласно требованиям Евразийского союза продукции, т.е. все блюда, которые могут быть проданы в режиме «take away» или заказаны в службе доставки ресторана, должны иметь сертификаты или декларации о соответствии выпускаемой продукции.

Разбираемся на примерах:

  • У вас доставка роллов и пиццы. Вы отправили клиенту пиццу в коробке и роллы в контейнере. На каждой упаковке должна быть этикетка с полной информацией о составе, сроки годности и т.д.
  • У вас классическое кафе. Клиент заказал суп, салат, сырники и кофе. Вы все это бережно упаковали в одноразовые транспортные контейнеры и наклеили этикетку.
  • У вас кулинария. Вы продаете с витрины, сервируете и разогреваете для потребления на месте покупки. В этом случае этикетки не нужны (кроме внутренней маркировки для гастроемкостей). Как только клиент просит упаковать что-то с собой, на упаковке должна появиться информация в соответствии сТР ТС 022/2011.

Вывод: если ваша компания работает в сегменте «take away» или осуществляет доставку еды, то она должна подчиняться жестким требования к упаковке и маркировке такой продукции в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Он является обязательным к исполнению на территории нашей страны с 15 февраля 2015 года.

Что грозит за нарушение технического регламента о маркировке пищевой продукции?

За несоблюдение требований Технических регламентов Таможенного союза установлена административная ответственность в соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации.

Административный штраф:

  • на граждан в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
  • на должностных лиц — от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
  • на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
  • на юридических лиц — от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

Как можно автоматизировать маркировку?

Конечно ручками все это маркировать — не вариант. Благо современные товароучетные системы адаптированы под новые требования и позволяют во многом автоматизировать процесс маркировки. На примере iiko расскажем о доступном функционале:

  • С помощью ПО iiko после приемки товара можно распечатать стикеры и бирки с указанием сроков годности и хранения продукции. Отдельное внимание стоит уделить ротации продуктов по методу FIFO («первый пришел — первый ушел»). Например, вчера и сегодня вы закупили помидоры. Первыми уходят на кухню вчерашние.
  • Для хранения заготовок можно автоматически формировать «Акт приготовления”, распечатать его на принтере этикеток и использовать для дальнейшей маркировки.
  • Для доставки можно настроить автоматическую печать этикетки со всей информацией в соответствии с ТР ТС 022/2011. Этикетка может содержать текстовую и графическую информацию. Можно добавить логотип компании или маркировку ЕАС.

Выполнение требований технического регламента о маркировке пищевой продукции требует дополнительных операционных и финансовых расходов. Необходимо установить специальный принтер этикеток, настроить программу, пройти сертификацию продукции. Однако, все эти действия помогут снизить риски, связанные с контрольными мероприятиями со стороны Роспотребнадзора или прокуратуры, а также помогут повысить качество услуг по доставке.

Только представьте благодарность клиента, который получит свой заказ не просто бережно упакованный, но и с полной информацией о составе, сроках годности и т.д. Даже самые придирчивые клиенты оценят такой подход и заботу о своем здоровье.

Наличие маркировки на всех этапах производства позволяет контролировать свежесть продуктов и исключать массовые отравления покупателей. Доверие гостей и репутация заведения — залог успешного развития. Не стоит экономить на менеджменте и пренебрегать действующими регламентами. Вы рискуете не просто получить штрафы, но и безвозвратно упасть в глазах потребителя.

Не поленитесь и проверьте введенные стандарты на своей кухне — убедитесь, что они соответствуют принятым нормам в общепите.

Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссий

1. Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции в школьных столовых

Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т. ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией.

2. Условия реализации готовой продукции

Выдача готовой пищи детям осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии. Пробу снимают за 15-20 минут до раздачи готовой пищи.

В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда членами комиссии и отметка о разрешении на выдачу. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям «отлично», «хорошо»,»удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Для справки. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 0 С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

В состав бракеражной комиссии входят 5 человек: председатель комиссии — представитель администрации школы (директор школы, завуч), члены — зав. производством (повар-бригадир) школьной столовой, медработник, ответственный за питание, члены родительского и ученического комитета. Реализация готовых блюд и изделий без бракеража категорически запрещается.

Методика органолептической оценки пищи

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т. к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.

При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистое, рассыпчатости и т. д.

Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому — края.

Органолептическая оценка первых блюд

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы.

Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный характер и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розовато­красный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато — неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, ее усвоение.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающейся стеклянной или металлической крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 грамм. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6°С

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *